Pioniertat im hinteren Emmental
Glutenfreie Backwaren wurden in der Schweiz bisher nur im gewerblichen Rahmen produziert oder dann importiert. Mit der Jowa ist nun ein grosser Player in den Markt eingestiege
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Bäcker durch und durch
Christoph Keller ist Bäcker-Konditor. In Zermatt absolvierte der heutige Standortleiter Huttwil die Kochlehre. Danach arbeitete der heute 41-jährige in Brauereien und bei der Hero. Vor 10 Jahren trat Keller in die Jowa ein. Zuerst am Standort Gränichen als Teamleiter Bäckerei, danach im Hauptsitz in Volketswil, als Standortleiter Birsfelden und schliesslich in Huttwil. hps
Was ist Gluten?
Gluten ist ein Eiweiss, das in Weizen, (Dinkel, Urdinkel, Grünkern, Damut Einkorn, und Emmer), Roggen, Hafer, Gerste vorkommt.
Ohne Gluten
Reis, Mais, Hirse (Sorghum, Teff), Buchweizen, Quinoa, Amaranth
Die IG Zöliakie der deutschen Schweiz schätzt, dass erst zwei von zehn Betroffenen diagnostiziert sind. Man rechnet damit, dass ein bis zwei Prozent der Bevölkerung an Zöliakie leidet. Die Krankheit wird durch
die Unverträglichkeit von Gluten verursacht. Das Eiweiss Gluten schädigt die Zotten des Dünndarms, was sich dann auf das Immunsystem niederschlägt. Die einzige Therapie bei Zöliakie ist eine strikte lebenslange glutenfreie Ernährung. pd/hps
«Wann hat man schon einmal im Leben die Gelegenheit, mit fünfeinhalb Millionen Franken einen Pionierbetrieb aufzubauen?» Mit dieser Überlegung blickt Christoph Keller, der Standortleiter der Jowa in Huttwil, auf die letzten Monate zurück. Der Betrieb wurde komplett umgebaut, und die Grossversuche mit glutenfreien Produkten haben stattgefunden. Es war eine arbeitsintensive, hektische und manchmal auch von Rückschlägen geprägte Zeit. Doch seit Anfang März können die Produkte zu hundert Prozent glutenfrei produziert und verkauft werden.
Glutenfreie Produkte mit Potenzial
Die Migros sah schon seit einiger Zeit, dass der Markt für glutenfreie Produkte noch Potenzial bot. Allergiker hatten bisher nur die Wahl zwischen Produkten, die einige gewerbliche Bäckereien herstellten, oder Importprodukten, die auch nicht leicht zu finden waren. Mitbewerber Coop importiert die Produkte. Im Herbst 2010 wurde der Entscheid der Jowa, die Teigwarenproduktion von Huttwil nach Buchs zu verlagern, gefällt. Die Jowa hatte schon drei Jahre zuvor mit der Huttwiler Senf- und Teigwarenfabrik W. Leuenberger AG fusioniert. Was sollte also in der relativ kleinen Fabrik in Huttwil noch produziert werden? Es kam nur eine Spezialitätenfabrikation infrage, und so war rasch klar, dass in Huttwil das Zentrum für glutenfreie Produktion entstehen sollte. «Eine Pionierfabrik», wie Keller anfügt. Für die 21 Produktionsmitarbeiter, die auch schon in der Traditionsfabrik Leuenberger arbeiteten, zudem ein Aufatmen. So wurde Anfang 2011 der Investitionsantrag von über fünf Millionen Franken gutgeheissen. Die Detailausarbeitung konnte starten und im September des gleichen Jahres stiess Christoph Keller vom Jowa-Standort Birsfelden als Standortleiter zum Team in Huttwil. Jetzt konnten die Umbauarbeiten beginnen. «Die Motivierung der Mitarbeiter, in ein komplett neues Produktionsabenteuer zu starten, war kein Problem», sagt Keller. Alle hingen an ihrem Arbeitsplatz in Huttwil und gingen mit viel Herzblut ans Werk, auch wenn die 8-Stunden-Tage etwas länger wurden. Im Produktionsteam arbeiten zwei Bäcker-Konditoren, der Rest setzt sich aus Metzgern, Müllern und anderen Lebensmittelkräften zusammen. Für die Entwicklung der glutenfreien Produkte steht zudem ein kleines Team von diplomierten Lebensmittelingenieuren bereit.
Produktionsknackpunkte
Der Start einer ganz neuen Produktionsweise auf der Brotwarenlinie war schwierig. «Es sagt dir niemand, wie es geht – alles muss ausprobiert werden», sagt Keller. So wurde und wird im Labor gepröbelt und getestet. Die glutenfreie Produktion unterscheidet sich komplett von der konventionellen Art, Lebensmittel industriell zu produzieren. Auf den ersten Blick ganz einfache Arbeitsschritte stellten sich plötzlich als Knackpunkte dar. «Der Teig zum Beispiel fühlt sich wie Fensterkitt an», sagt Keller. Denn ohne Gluten gibt es kein «Klebergerüst». Wie soll der Teig geformt werden? Oder wie kann eine Stabilität während der Gärung hingebracht werden? Ohne Gluten entweicht das Kohlendioxid, und der Teig geht nicht richtig auf. Dies alles stellte auch die Anlagenbauer vor Probleme. «Wir produzierten während der Probezeit grosse Mengen für den Schweinetrog», sagt Keller.
Doch im März wurden dann schon die ersten Backwaren verkauft. Im Mai konnte nun mit glutenfreien Penne und Spaghetti nachgedoppelt werden, die auf der im Werk stehen gelassenen Teigwarenlinie produziert werden. Auch auf dieser wurden zahlreiche Testläufe gemacht. Bis eine hundertprozentige Sicherheit bestand, dass die Produkte kein Gluten mehr enthielten, wurde die Anlage während vier Wochen mit sechs Personen geputzt, und nach den Stufenkontrollen wurden zwölf Tonnen Rohstoffe darauf verarbeitet. Schon dieser Umstand zeigt, dass in einem Werk eine parallele Produktion von konventionellen und glutenfreien Produkten nicht möglich ist.
Auch die Teigwaren können nicht einfach wie gehabt produziert werden, weil auch hier das Stärkegerüst fehlt. So musste für eine halbe Million Franken eine neue Dampfanlage, die dem Extruder Dampf zuführt, beschafft werden. Selbstverständlich mussten auch alle Lüftungen gereinigt und die Filter gewechselt werden, weil auch der Staub mit Gluten verunreinigt sein könnte. Danach konnten im ganzen Werk Abstriche genommen und im Labor ausgewertet werden.
Brötchen aus dem Reinraum
Einzigartig in der Jowa Huttwil ist die Reinraumtechnik, die sonst vor allem in Fleisch verarbeitenden Unternehmen eingesetzt wird. Cakes und Brötchen werden nach dem Backprozess aus dem Stikkenofen genommen und im Reinraum abgepackt. Verpackt werden sie in Tiefzugfolien, oder sie werden schockgefrostet. Die Haltbarkeitsdauer für glutenfreie Lebensmittel, die übrigens mit dem Gütesiegel des Allergiezentrums Schweiz aha ausgezeichnet sind, beträgt 50 Tage. «Ohne Konservierungsmittel oder Alkohol», wie Keller hervorhebt. Normale Backwaren müssen eine «nur» 21-tägige Haltbarkeitsdauer aufweisen.
Knappe Rohstoffe mit Milchpulver aus Finnland
Das Wichtigste an der glutenfreien Produktion sind laut Keller aber immer noch die Rohstoffe und das Vertrauen in deren Lieferanten sowie absolut sichere Produktionsbedingungen. Kleinste Spuren von Gluten können bei Allergikern zu schweren Erkrankungen führen. Im Werk werden nur zwischen zehn bis zwölf Roh- und Zusatzstoffe eingesetzt, aus denen dann Leckereien für Allergiker wie Ciabattas, Mini-Cake Pane Rusticos, oder Baguettes in allen Varianten entstehen. «Zertifizierte glutenfreie Rohstoffe sind dünn gesät und nicht ganz einfach zu erhalten», sagt Keller. Reis und Mais als natürliche glutenfreie Nahrungsmittel bilden die wichtisten Grundstoffe. Doch Mais kann in der Schweiz gerade mal in zwei Mühlen gemahlen werden. Das Reismehl stammt aus dem Migros-Betrieb Riseria Taverne. Viele der Rohstoffe kommen aus dem Ausland, etwa Milchpulver, das kein Schweizer Milchpulverhersteller in laktosefreier Qualität liefern kann. So wird dieses aus Finnland bezogen. Schokolade darf nicht eingesetzt werden, auch wenn süsse Backwaren wie Cakes produziert werden. So wird Kakaopulver verwendet. Auch Nüsse sind nirgends auf der Zutatenliste zu finden.
Mehraufwand
«Die Produktion glutenfreier Waren ist aufwendiger – und auch zeitintensiver», sagt Keller. Die Stundenleistung der Anlagen ist reduziert. So schaffte die Teigwarenlinie 1000 Kilogramm herkömmliche Spaghettis – glutenfreie «nur» noch 600 Kilogramm. So ist klar, dass die Produkte gegenüber herkömmlichen Produkten teurer sind.
Die Arbeitsstunden der Leute, die im Werk arbeiten, sollte nach der Einführungszeit sinken. Auch Christoph Keller hofft, die Arbeitszeit, die momentan von morgens um 5 Uhr bis abends um 17 Uhr dauert, einmal ein wenig senken zu können. Aber eigentlich sei er das ja auch gewohnt. Schliesslich ist er Bäcker.
hanspeter.schneider@alimentaonline.ch
Hans Peter Schneider
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