Der «Cremige» lässt hoffen
Eine höhere Produktionsfreigabe und die volle Marketingkasse von Emmentaler AOC verhelfen zu positiveren Aussichten. Mit neuen Variationen unter der starken Marke könnten weitere Segmente erschlossen werden.
Eigentlich eine ganz traditionelle Spezialität, der Rahmemmentaler. Wenn Produktvarietäten unter der Dachmarke Emmentaler AOC geschaffen werden, lassen sich Marktchancen realisieren, ist Sortenorganisationspräsident Jürg Simon überzeugt. Und die Erweckung alter Rezepte steht auch auf dem Marketing Programm der Sorte. Jürg Simon sagt, dass schliesslich schon uralte Pflichtenhefte zur Produktion von Rahmemmentaler bestehen. Zudem sind erste Konsumententests (90 Personen) ermutigend verlaufen. Momentan sind zwei Käsereien in die Produktion von «Rahmemmentaler» einbezogen, und die Markteinführung könnte gemäss Simon allenfalls schon nächstes Jahr erfolgen.
Hängt vom Bund ab
Doch bis es so weit ist, müssen zuerst die Mitglieder von Emmentaler Switzerland und
dann das Bundesamt für Landwirtschaft BLW respektive dessen AOC-Kommission noch dem Antrag der Sortenorganisation stattgeben und der Änderung des AOC-Pflichtenhefts zustimmen. Denn um «Rahmemmentaler» herzustellen, muss der Milch Rahm beigefügt werden oder wenigstens Vollmilch verwendet werden. Dieser Prozess kann gemäss Emmentaler-AOC-Marketingleiter Christoph Stadelmann über ein Jahr dauern. «Bei der Einführung des AOC-Pflichtenheftes vor vier Jahren wurde dies nicht aufgenommen, sprich, es wurde schlicht vergessen, obwohl die Geschichte von ‹Rahmemmentaler› bis ins 13. Jahrhundert zurückgeht», sagt Stadelmann.
Jüngere schätzen die Cremigkeit
Einer im Projekt ist Jürg Wüthrich von der Alibona AG in Steinebrunn. Für Wüthrich
ist der «Rahmemmentaler» nicht neu. Schon 1993 produzierte er im damaligen M-Sano-Programm diese Spezialität. Nachdem die Migros dieses Label aufgegeben hatte, liess der Käsermeister die Produktion aber nicht ruhen und produzierte unter der Marke Cremoso, die heute geschützt ist, weiter. Damit dieser Rahmgrosslochkäse nicht mit dem Reinheitsgebot in Konflikt kam, musste Wüthrich mit der Sortenorganisation eine Ausnahmebewilligung vereinbaren. Auch der Steinebrunner Käsermeister gibt dem «Rahmemmentaler» gute Chancen. Gerade jüngere Konsumenten würden diesen wegen seines milden, cremigen Geschmackes schätzen. Und dank der starken Dachmarke Emmentaler sieht Wüthrich gute Chancen für die neue Produktvariation.
Gefordert in der Produktion
Produktionstechnisch ist die Herstellung kein Kinderspiel. Besonders die Bruchherstellung oder die Wasserzuführung stellten gemäss Wüthrich hohe Anforderungen an Know-how und Technik. Denn der «Rahmemmentaler» ist nicht mehr ein Vollfettkäse, sondern muss über 55% Fett i.T. enthalten, damit er die Rahmstufe erreicht.
Einer, der auch Erfahrung in der Produktion von Rahmgrosslochkäse (mit der heutigen Marke «der milde Sepp») hat, ist Ernst Oettli von der Gourmino AG, Illighausen. Oettli war bereits vor 15 Jahren Hersteller von «Rahmemmentaler». Damals lancierte die Käseunion ein Projekt, begleitet von der Forschungsanstalt. Insgesamt produzierten fünf Käsereien im Thurgau rund 15 Tonnen pro Monat, welche vorwiegend über die Migros verkauft wurden. Oettli sagt, dass, wenn einmal diese Produktvarietät produziert werden kann, in einer ersten Phase die Käsereien, welche bereits Erfahrung haben, diese Produkte herstellen sollten. Eine spätere Öffnung sei aber durchaus denkbar, wobei eine Markenführung durch die Sortenorganisation von zentraler Bedeutung ist. Die Aussichten dazu stehen sicher nicht schlecht. Zum ersten Mal gibt es keine internen Widerstände gegen ein neues Projekt», wie Jürg Simon erfreut feststellt.
(Informationen zur Emmentaler-DV auf Seite 14)
Hans Peter Schneider
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